Hozzávalók:
(4 személyre) (940 kcal/ fő)

• 80 dkg marharostélyos
• 60 dkg hasaalja szalonna (pancetta)
• 1-1 fej vöröshagyma
• 2-2 gerezd fokhagyma
• 1 cs. friss oregano
• 1 cs. friss bazsalikom
• 1 cs. spárga
• olaj (a sütéshez)
• só, bors

Elkészítési mód:

A szeletelt csontos marharostélyost bedörzsöljük borssal, fokhagymapéppel, üvegtálba rakjuk, hozzáadjuk a hámozott, darabolt vöröshagymát, annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje, majd folpackkal légmentesen lezárjuk. 48 órán keresztül hűtőben érleljük. Elkészítés előtt a pácolt húst serpenyőbe tesszük, az olajos páccal és kevés vízzel felöntjük, sóval ízesítjük, majd egy forralás után fedő alatt 30-40 °C között 4-5 órán át konfitáljuk. Óvatosan lapátkanállal kiszedjük, hogy ne essen szét, majd kevés forró olajban rövid idő alatt mindkét oldalát pirosra sütjük. A hasaalja szalonnát besózzuk, finomra vágott oregánóval és bazsalikommal bedörzsöljük, felgöngyöljük, összekötözzük, majd hűtőben 4-5 °C-on minimum két hétig érleljük. Ezt követően edénybe rakjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a darabolt fokhagymát, valamint a vöröshagymát, és lassú tűzön puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni, éles késsel felszeleteljük és forró olajban, fedő alatt ropogósra sütjük. Esztétikusan, burgonyagolyóval, enyhén sós vízben párolt zöldspárgával kínáljuk a marharostélyos mellé.

Burgonyagolyó
Hozzávalók:

•  
• 40 dkg burgonya
• 10 dkg liszt
• 1 tojássárgája
• olaj (a sütéshez)
• só

 

A burgonyát megtisztítjuk, kockákra vágjuk, enyhén sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük és krumplitörővel összetörjük. Hagyjuk kihűlni, azután hozzákeverjük a lisztet és egy tojássárgáját. Lisztes deszkán kinyújtjuk, 3 x 3 cm-es kockákra vágjuk, majd vizes kézzel egyforma golyókat készítünk belőle. Forró olajban aranybarnára sütjük.